你真的懂吃盐吗?
作者:白衣咸饭 来源:丁香医生 时间:2015-12-08


1. 大话食盐,从头说起

我们每个人每天都吃的盐,最早是国家控制的商品,是当时「国税」的主要来源。「盐为百味之首」,是人们生活中很重要的物质。一旦缺了盐,我们不仅吃不下饭,而且体力会很差,搞不好还会生病。
事实上,我们平时所说的盐,跟化学中的「盐」概念不一样,本文也是如此,这里仅指食盐。食盐的主要成分是氯化钠,也含有钾、碘以及一些微量元素。所以说食盐就指氯化钠还真有点不确切。

2. 食盐分两种,海盐和矿盐

食盐分为两种,一种是海盐,颗粒很大,略带土色。在很多人印象中,海盐一定含有高浓度的碘,但实际上,海盐在制作过程中碘都挥发了,含碘量并不高。顺带说一句,海产品中含碘最高的食物是海带、紫菜等海中植物。
由于海盐并不含碘,人吃了后会得大脖子病,已经被禁。现在国家强制性地在食盐中加碘,就是为了预防甲状腺肿,若是患上此病不仅有个难看的大脖子,还会弱智。强制性加碘后,几乎见不到甲状腺肿了。如果新生儿一生下来就缺碘,影响了甲状腺素的合成,会导致婴儿神经系统发育障碍,变成弱智「呆小症」,这是多么可怕又可悲的后果啊!
另一种盐叫矿盐,是从地下挖出来的。笔者曾参观过湖北应城的一个盐矿,那是个很大的百年老矿,以前像挖煤一样派人到下面去挖盐,很危险。现在是自动化采矿,盐被机械带传送上来,经处理加工后,根据用途分为食用、工业用,运往不同的市场。
其实矿盐也是海盐,应城那地方很久很久以前也是大海,后来「沧海变桑田」,海水没了,在地下形成盐矿。另外,在新疆某些地区还有山盐,也不含碘。由于矿盐中含有很多硫和其它一些对人体有害的物质,又缺乏碘,所以加工的过程中不仅要脱硫,去除危害人体的物质,还要加碘。加工过的盐又白又细,俗称细盐。

3. 地域不同,用盐不同

我国各地饮食习惯相差很大。除去各个家庭自身的饮食口味习惯,地域笼统来讲,都说川、湘两地的菜肴以辣为主,其实有点片面,川湘菜还有个特点:咸。所谓咸,就是盐放多了,味道很重。其实,整个中部和西南部地区,包括安徽、湖北、江西、湖南、四川、云南和贵州,这些地方的菜都是又辣又咸。
沿海地区如广东、福建的粤菜、潮菜和闽菜,虽是天然的盐产地,但三大菜系的共同特点是清淡。当地人习惯了清淡口味,但湘川滇黔等地的人去了,就受不了。以前到这些地方出差,得自带一瓶辣椒酱,吃饭时拿出来调味。现在到处都有老干妈辣椒酱,这种现象反而难见了。       
其实,江浙沪的扬州菜、杭州菜和沪菜,以甜为主,不辣不咸,但咸味要比粤、潮、闽菜的重些,比湘、川菜轻得多。赣、皖、鲁、鄂等地的菜肴,咸淡属中间偏咸,而东北、内蒙等北方口味,有点中间偏淡。
因此,从医学的观点来看,最健康的饮食习惯应属粤闽地区的少盐、少糖菜肴。盐要经过肾脏代谢,高盐饮食的人,会使自己的循环系统长期处于高负荷状态,所以口味重的人容易得高血压病和心力衰竭,而这些病又是人类健康的头号杀手。高盐饮食除了感觉吃东西更香外,可以说是百害无一利。

4. 食盐,该吃多少合适

由于低盐饮食对健康有益,因此应大力提倡。但每天吃多少食盐合适呢?根据世界卫生组织(WHO)的健康饮食建议,成人每日摄入食盐不超过 5 克,大概就是把一个啤酒盖填平那么多,但按照医学调查研究显示,北方人每日摄入食盐量是约 12~18 g,南方人稍少一些,约每日 7~8 g。但这些日常摄入量都严重超标了。
那么日常生活中都有哪些限制食盐摄入的技巧呢?
首先,尽可能减少烹调用盐,减少味精、酱油、豆瓣酱等含盐高的调味品的用量,且最好出锅前放盐,或者素煮蔬菜。
其次,要警惕藏在调味品或食品中的盐,除了味精、酱油和甜酱外,各种腌制品(如咸菜、酱菜、咸蛋)、熟肉制品(如香肠、酱牛肉、火腿、烧鸡、汉堡)和方便快餐食品(方便面调料、罐头食品)等也含有较多的盐,应限制或少吃。
此外,还有很多零食如薯条、果脯和肉干等也含有较多的盐。最后,购买食品时,应适当注意说明中食盐的含量,尽量选择低盐的食品。总之,适当合理的改变饮食习惯,低盐饮食有利于身体健康。

5. 说盐论钠,不得不说钾

食盐中还含有钾,具有很重要的生理作用。当人体缺钠时,肾脏会自然地合理调节,自动地减少排钠。但肾脏却不大会调节钾,即使体内很缺钾,肾脏也会不断地排钾,所以禁食的病人很容易缺钾。
缺钾后,人一点力气都没有,连肠蠕动都会消失。如果病人不能口服,就得通过静脉输液把钾输入体内。
钾这个东西很怪,输快了会影响心律,甚至置人于死地,因此一般通过静脉输液方式慢慢补钾,但输钾时可能会刺激血管引起疼痛。
为安全起见,缺钾病人如果能口服,则应该尽量口服。有胃管的人,从胃管内注入也很安全。对于正常饮食的人而言,很多食物都富含钾,例如香蕉,用不着特别补充。
大话吃盐,说了这么多,盐的来龙去脉您清楚了吗?总之,请记住:不要吃太多的盐!